水浴恒溫振蕩器測定糊化度的方法

 在不同的單元操作中，糊化度依次為(wei) ：擠壓（糊化度80%～95%以上），膨脹（糊化度為(wei) 80%左右），蒸煮（糊化度為(wei) 70%～80%）壓縮（估計糊化度為(wei) 60%～70%），加工成本的排列順序則相反。所以，在穀物食品的工業(ye) 生產(chan) 中，糊化度的測量確定和控製是至關(guan) 重要的。水浴恒溫振蕩器的好壞起了至關(guan) 的作用。澱粉糊化後，其物理、化學特性會(hui) 發生很大變化，如雙折射現象消失、顆粒膨脹、透光率和粘度上升等，所以糊化度的測定方法也有多種，如雙折射法、膨脹法、酶水解法和粘度測量法等。不同的測定方法，得到的糊化度值會(hui) 有相當大的差異，這是由於(yu) 測定基礎和基準等不同，產(chan) 生差異是必然的。當前比較認同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘電流滴定法。酶法又分為(wei) 澱粉糖化酶法、葡萄糖澱粉酶法及β-澱粉酶法等，其基本原理都是利用各種酶對糊化澱粉和原澱粉有選擇性的分解，通過對生成物的測量得到準確的糊化度。

　　葡萄糖澱粉酶法

　　通常，糊化澱粉容易被澱粉酶消化，因此可用消化相對百分率來準確計算糊化度。

　儀(yi) 器與(yu) 試劑

　　攪拌器，玻璃均質器，l～2ml移液管，水浴恒溫振蕩器，台式離心機。

　　99%乙醇，2mol/L醋酸緩衝(chong) 液（pH4.8），10mol/L氫氧化鈉，2mol/L醋酸，2.63μ/ml葡萄糖澱粉酶液，0.025mol/L鹽酸。